“Agave” es el nombre científico de la planta con que se elabora el mezcal, aunque se le conoce comúnmente como maguey. Esta planta es nativa del continente americano y se presenta desde el norte de Arizona hasta el norte de Venezuela. Existen aproximadamente 210 tipos de agave, de los cuales México cuenta con 150 especies, mientras que Oaxaca con 120, más subespecies derivadas.

Ahora bien, cada agave posee características diferentes, motivo por el cual no es lo mismo probar un mezcal de maguey cincoañeroque, como su nombre lo indica, tarda 5 años en madurar, que un maguey Espadín que requiere entre 8 y 10 años, o un Arroqueño (endémico de Oaxaca) que tarda de 12 a 15 años, o un Tepextate, que necesita entre 25 y 30 años para encontrar su punto de maduración ideal.